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和風だしの酢豚
💬 ケチャップを使わず出汁・米酢・みりんで組み立てた甘酢あん。豚モモは二度揚げ、野菜は素揚げで、あんは最後に絡めてサクサクのまま食べる
🧺 材料2人分
- 豚モモブロック300g
- 醤油大さじ1
- 酒大さじ1
- しょうがすりおろし1片分
- にんにくすりおろし1/2片分
- 砂糖ひとつまみ
- 溶き卵1/2個分
- 片栗粉大さじ4〜5
- 茄子1本
- 玉ねぎ1個
- エリンギ1パック（100gくらい）
- じゃがいも中1個
- にんにく1片（みじん切り）
- しょうが1片（みじん切り）
- 揚げ油適量
- ごま油大さじ1（炒め用）
- 出汁200ml（昆布＋鰹の一番だし）
- 米酢大さじ3（うち大さじ1は仕上げ用に取り分ける）
- みりん大さじ2
- 醤油大さじ1.5
- きび砂糖大さじ1.5
- 塩ひとつまみ
- 片栗粉大さじ1 ＋ 水: 大さじ2（水溶き片栗粉）
👩🍳 手順
- 豚モモブロックは3cm角に切り、フォークで数カ所刺すか、肉叩きで軽く叩いて繊維を切る
- 下味の調味料をすべて揉み込み、20〜30分置く
- 茄子は乱切りにして皮側に浅く格子の切り込みを入れる（水にはさらさない）
- じゃがいもは皮をむいて一口大に切り、水にさらさずそのまま（表面のでんぷんを残す）
- 玉ねぎはくし切り、エリンギは縦に手で裂いて長さを半分に切る
- 甘酢あんの調味料を、米酢大さじ1を残して混ぜ合わせておく（出汁・米酢大さじ2・みりん・醤油・きび砂糖・塩）
- 揚げ油を150℃に温め、じゃがいもを7〜8分じっくり素揚げして中まで火を通し、取り出す
- 180℃に上げ、茄子を30〜40秒だけ素揚げして取り出す（短時間で油の吸いすぎを防ぐ）
- 同じ温度でエリンギを1分ほど素揚げして取り出す
- 豚肉の汁気を軽くきり、溶き卵をからめてから片栗粉をしっかりまぶす。数分置いてもう一度片栗粉を薄くまぶす
- 170℃で3分揚げて取り出し、3分休ませる
- 190℃に上げて1分の二度揚げ。表面がカリッとしたら油を切る
- フライパンにごま油を熱し、にんにく・しょうがのみじん切りを弱火で香りが立つまで炒める
- 玉ねぎを加えて強火で1分ほど、角がまだシャキッとしているうちに合わせ調味料を注ぐ
- 煮立ったら火を弱め、水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつける
- 火を止め、取り分けておいた米酢大さじ1を加えてひと混ぜ（酸味と香りを立たせる）
- 揚げた豚肉・じゃがいも・茄子・エリンギを器に盛り、上からあんをかける。食べる直前にざっと混ぜる
💡 コツ・ポイント
- 豚モモは脂が少ないので保水が命。叩いて繊維を切る＋下味に砂糖ひとつまみ＋卵の衣、この3つでパサつきが激減する
- 衣は卵→片栗粉の順。卵が肉汁を閉じ込め、片栗粉があんをよく吸ってくれる。片栗粉は2回に分けてまぶすとしっかりつく（からあげと同じ要領）
- 二度揚げは170℃3分→休ませ→190℃1分。休ませる間に余熱で中心まで火が入り、二度揚げは表面だけをカリッとさせる
- 酢は半量を火を止めてから入れる。煮詰めると酸味の角は取れるが香りが飛ぶので、後入れ分でツンとした香りを残すと出汁の甘さが引き締まる
- ケチャップの代わりは出汁のうま味。醤油とみりんで色とコクを出すので、あんの色は赤ではなく琥珀色になる。物足りなければ醤油ではなく塩で調整すると出汁の輪郭が残る
- じゃがいもは低温からじっくり、茄子は高温で一瞬。同じ油で温度を上げながら順に揚げると洗い物が増えない
- エリンギは手で裂く。断面が毛羽立ってあんの絡みがよくなり、食感も肉に近くなる
- 茄子は水にさらさない。アクより油の吸いすぎのほうが問題なので、切ったらすぐ高温で揚げる
- あんは絡めずにかける。フライパンで全部を和えると衣がふやける。器で合わせて食べる直前に混ぜるとサクサクが最後まで残る
- 揚げる前に焼き目をつける必要はない。170℃・190℃の揚げでメイラード反応は十分起きている。むしろ下味の醤油と砂糖が先に焦げる、表面が乾いて卵と片栗粉の衣がつきにくくなる、加熱回数が増えて脂の少ないモモがパサつく、とデメリットのほうが大きい（「焼いて肉汁を閉じ込める」は俗説で、実際には水分は逃げる）
- 香ばしさを足したいときは肉以外で。二度揚げを190℃で1分半に延ばして衣の色を濃くする、あんに焦がし醤油を使う、エリンギを素揚げではなく焼き付けにする、のいずれかが安全
- 玉ねぎだけ生から炒める。全部揚げると全体が同じ食感になるので、シャキッとした歯応えを1つ残すとメリハリが出る
🌱 バリエーション
- 山椒仕上げ: 盛り付け後に山椒オイルを少量たらす。出汁の甘酢と山椒の香りが好相性で、和風の輪郭がぐっと出る
- 島とうがらし醤油: あんの醤油の一部を島とうがらし醤油に替える。辛味と香りでキレが出る
- 焦がし醤油: あんの醤油大さじ1.5のうち小さじ1を、熱したフライパンの縁に垂らして煙が立つ手前まで焦がしてから出汁を注ぐ。肉を焼かずに香ばしさだけを足せる
- エリンギの焼き付け: エリンギを素揚げではなくごま油で強火で焼き付ける。焼き目担当を野菜に回すと、揚げ物の軽さを保ったまま香ばしさが出る
- ラード仕込み: 豚の脂身から取った自家製ラードを揚げ油に大さじ2〜3混ぜる。特にじゃがいもの低温素揚げで効果が大きい。詳細は下の「使いどころ」参照
- 追い鰹: あんを作るとき鰹節をひとつまみ加えて、とろみをつける前に漉す。うま味が一段濃くなる
- 黒酢仕込み: 米酢の半量を黒酢にするとコクと色が深まる。ただし香りは中華寄りになる
- 梅酢豚: 叩いた梅肉を小さじ1あんに溶く。酸味が複層になって夏向きの後味
📝 ラード（自家製）の使いどころ
豚モモの脂身を煎って取った自家製ラードがあるとき、この料理のどこに入れるか。
| 使う場所 | 判定 | 理由 |
| --- | --- | --- |
| 揚げ油に大さじ2〜3混ぜる | ◎ | 豚の香りが衣に戻る。全量をラードにはできないので合わせ油にする |
| じゃがいもの低温素揚げ | ◎ | ここが一番差が出る。ホクホクの中に豚の甘い香りが入る |
| にんにく・しょうがの香り出し | ○ | ごま油と半々に。全量ラードだと和風から中華寄りに振れる |
| エリンギの焼き付け | ○ | 焼き目と豚脂の相性がいい |
| 茄子の素揚げ | △ | 茄子は油を吸うので重くなりすぎる。植物油のままがいい |
| あんに落とす（明油） | △ | 中華の酢豚では定番だが、豚脂は30〜40℃で固まるので冷めると白く濁って口当たりが悪くなる。熱々で即食べるなら大さじ1/2まで |
| 出汁を引く段階 | ✗ | 出汁の繊細な香りをラードが完全に上書きする |
- 原則: 「油の段階で使い、あんの段階では使わない」。揚げ物の香りとして入れるぶんには出汁を邪魔しないが、あんに混ぜると和風の軽さが消える
- 量の目安: 揚げ油1に対してラード0.1〜0.15くらい。入れすぎると豚くささが立つ
📖 変更履歴 1件
v1 (2026-09-08)
- 初回レシピ作成
- 和風出汁ベースの甘酢あん（ケチャップ不使用）で構成
- 豚モモの二度揚げ＋野菜の素揚げ、あんは最後にかける方式